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LA CUISINE DE L'AFRIQUE (AFRIQUE CENTRALE)


L'Afrique centrale s'étend depuis le massif du Tibesti, au nord, à la grande forêt humide à la source du fleuve Congo. Cette région d'Afrique est restée libre, en grande partie, des influences culinaires du monde extérieur jusqu'à la fin du XIXe siècle, à l'exception de l'adaptation généralisée du manioc, de l'arachide et des piments, arrivés lors de la traite des esclaves, au début du XVIe siècle. Ces produits alimentaires ont une grande influence sur la cuisine locale, moins sur les méthodes de préparation. La cuisine de l'Afrique centrale est restée essentiellement traditionnelle. Néanmoins, comme dans d'autres parties de l'Afrique, la cuisine de l'Afrique centrale présente une variété de plats.

Les ingrédients de base sont le plantain et le manioc. Le foufou, à base de féculents, le plus souvent fabriqué à partir de racines de manioc fermentées, est servi avec de la viande grillée et des sauces. Une variété d'ingrédients locaux est utilisée pour la préparation d'autres plats tels les épinards mijotés aux tomates, poivrons, piments, oignons et beurre d'arachide. Les feuilles de manioc sont également consommées en tant que légume-feuille. Le ragoût d'arachide (cacahuètes) est également préparé, avec du poulet,gombo, gingembre et d'autres épices. Un autre met privilégié est le "demba téré", une bouillie de riz, au beurre d'arachide et au sucre. Le bœuf et le poulet sont les plats de viande préférés, mais les préparatifs à base de viande de gibier tel le crocodile, singe, antilope et phacochère sont également servis à l'occasion.

Dans la savane intérieure, la cuisine traditionnelle des peuples qui élèvent le bétail, se distingue en ce que la viande est généralement absente. Les bovins , moutons, porcs et chèvres sont considérés comme une forme de monnaie et une source de richesse : ils ne sont donc généralement pas consommés comme aliments. Dans certaines régions, les peuples traditionnels consomment le lait et le sang du bétail, mais rarement de la viande.

Ailleurs, d'autres peuples cultivent différents légumes et céréales. Le maïs est la base de l'ugali, la version locale, d'Afrique de l'Ouest, du foufou. L'ugali est un plat d'amidon (farines) qui accompagne les viandes et ragoûts. En Ouganda, le matooke est bouilli ou cuit à la vapeur, enrobé dans les feuilles du bananier, fournissant l'amidon souhaité lors de nombreux repas.

Il y a environ 1 000 ans, des marchands omanais et yéménites s'installent sur la côte swahilie. L'influence du Moyen-Orient se reflète particulièrement dans "la cuisine du Zanzibar (en)" : les légumes sont cuits à la vapeur avec du riz préparé aux épices, à la Perse, avec du safran, clou de girofle, de la cannelle mais également d'autres épices et du jus de grenade.

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